HACCP به معنای تجزیه و تحلیل خطر و نقطه کنترل بحرانی است و یک سیستم بهداشتی در مدیریت کیفیت در صنایع غذایی محسوب می گردد. HACCP را می توان یک سیستم کنترلی و یکی از راه کارهای عملی در پیشبرد اهداف بهداشت مواد غذایی دانست که در طول زنجیره مواد غذایی (از تولید کننده اولیه تا مصرف کننده نهایی) دارای کاربرد بوده و یا استفاده از آن نسبت به کیفیت بهداشتی فرآیندهای غذایی اطمینان حاصل می گردد.

امتیازات سیستم HACCP علاوه بر تامین ایمنی مواد غذایی و سازگاری آن با سیستم مدیریت کیفیت نظیر سری استاندارد ISO9001 ، کمک به توسعه تجارت جهانی از طریق افزایش اعتماد به ایمنی مواد غذایی نیز می باشد. به کمک استقرار این سیستم از افت سطح کیفیت بهداشتی محصول به نحو برنامه ریزی شده و سیستماتیک جلوگیری به عمل می آید،به نحوی که فراورده های غذایی هیچ گونه خطری برای مصرف کننده به همراه نداشته باشد.

استقرار سیستم HACCP و مزایای آن

بطورکلی HACCP شامل هفت اصل اساسی و به شرح زیراست :

 ۱ – مشخص نمودن تمامی خطرات بالقوه ، تجزیه وتحلیل خطرات و تعیین اقدامات لازم به منظور پیشگیری .

۲ – تعیین نقاط کنترل بحرانی ( CCP ) .

این نقاط شامل کلیه مراحلی از تولید ماده غذائی ، از ماده خام تا محصول نهائی وحتی هنگام فروش به مشتری است که در آن خطراحتمالی می تواند کنترل یا حذف گردد. مانند پختن،سرد کردن،بسته بندی کردن و آزمایش سنجش فلزات سنگین. برای بیان ساده تر، نقاط کنترل بحرانی، نقاط یا مراحلی از فرایند است که می توان با کنترل آنها ، آلودگی را حذف یا کنترل کرد.

 ۳ – تعیین حد یا حدود بحرانی برای هر CCP .

برای مثال، برای یک ماده غذائی پخته، این روشها ممکن است تلفیق حداقل دما و زمان مورد نیازبرای فرایند پختن باشد تا از حذف هر گونه عامل مضر اطمینان حاصل شود.

۴ – برقراری سیستم پایش وکنترل برای هر CCP .

این روشها ممکن است شامل تعیین چگونگی و روش استفاده از دما و زمان برای پخت محصول باشد.

۵ – انجام اقدامات اصلاحی درمواردی که سیستم پایش مشخص کند که CCP تحت کنترل نیست .

به عنوان مثال، فرایند مجدد یا معدوم کردن مواد غذائی ،در صورتیکه حداقل دمای لازم برای فرایند پخت اعمال نشده باشد.

۶ – تعیین روشهایی به منظور تائید عملکرد کارای سیستم HACCP .

به عنوان مثال، شیوه هایی که نشان دهنده کارائی دما و زمان ثبت شده، برای اطمینان از عملکرد مناسب واحد پخت باشد .مانند آزمایشات میکروبی.

۷ – مستندسازی روشها وثبت و بایگانی مناسب برای اصول وکاربردآنها .

این واحد اطلاعات مکتوب از خطرات و روشهای کنترل آنها، پایش نیازهای ایمنی و اقدامات لازم انجام شده برای تصحیح مشکلات احتمالی را در برمی گیرد.